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第14章风味茄子(1 / 2)

“肉还要炖一会,我们现在来做风味茄子。风味茄子作为华夏历史悠久的传统菜品,其源起可追溯至秦汉时期。”

【秦汉?是秦始皇的秦吗?】

【秦汉我不知道,但是秦始皇我知道,嘿嘿,嬴政大帅哥!】

【没听过,很古老的感觉。】

【秦始皇也吃过这个吗?】

【古华夏美食听起来都很多年的感觉,那个词怎么说来着?】

【历史悠久。】

【对对对,悠久,历史悠久。】

【好诶,我吃吃吃!】

【多悠久呢,有几千年,还是几万年?】

经过昨天的鱼丸相关的典故,以及秦霁岚今天写的人物介绍,已经有很多人成为了秦始皇的粉丝。

“差不多吧,秦朝一统六国后,第一个皇帝就是秦始皇。”秦霁岚对粉丝的联想能力感到莫名骄傲。

“据《齐民要术》记载,古人对茄子的烹调已有相当高的造诣,其中就有‘烧茄子’的做法。”

“这其中蕴含着丰富的饮食文化,每一道茄子菜肴都是一位位民间巧妇或名厨匠心独运的智慧结晶。”

“我们先来处理茄子。茄子洗干净去掉蒂,切成约一根手指长的段,然后在每段上划几刀,便于入味。”

“但是要注意,不要切断了,像这样留一截不切,保持底部相连。”秦霁岚温馨提醒。

【好嘟,知道啦。】

【还好山风大大提醒,不然我差点就要把茄子切断了。】

【楼上是已经在做菜了吗?】

【行动力好强!】

【好像是一口栗子耶,之前她们发的处理鱼的视频就被主播翻牌表扬了。】

【哇呀呀,羡慕啦~】

【记住了。】

【嗯呐。】

“茄子切好后可以撒少许盐稍微腌制一下,有助于去除部分水分,还能防止茄子氧化变黑。”

“现在我们开始炒茄子了。先在锅中倒入足量食用油,待油温六七成热时,再放入茄子段炸至两面微黄捞出沥油备用。”

“炸茄子的时候油温不宜过高,以免表面焦糊但是内部还没熟透。”秦霁岚盯着锅里的油温慢慢变高。

【六七成油温是什么样子的?】

【啊?我听不懂了。】

【油温不能高,那我刚倒油不久就放茄子可以吗?】

【真是个小机灵鬼。】

【笑死我了,真有才。】

【我没有笑,只是把牙齿露出来凉快凉快,哈哈哈哈哈哈。】

【哦哦哦,那现在可以放了吗?】

【脑洞真大。】

“非要具体说数值的话,六七成油温的热油,温度大约在180度左右。”

“现在还是刚倒油进去呢,还不能放茄子。到了时间我会和你们说的,现在来教你们怎么分辨油温。”

秦霁岚略微思索了一会儿,开口道:“我们有一般有三种方法来判断油温。”

“第一种方法是用筷子判断。把筷子放入油里,如果油开始轻微冒小泡,或者筷子周边起泡密集,那么油温就是六七成。”

“第二种方法:观察油面波动。热油锅即是五到六成油温,油温大概130~180℃,油从四周向中间翻动,伴有青烟微微升起。

“最后一种方法是用食材试油温。可以用大葱或者食材试油温,大葱或食材周边油泡翻花即是六成油温。”

【哇,好厉害!】

【记下来了~】

【加入我的做菜小技巧合集吧!】

【不过我刚才试着放筷子下去,怎么没有冒泡泡啊?】

【感觉很有用,但是我不敢看,感觉油好吓人。】

【是啊是啊,我之前就被烫伤了。】

【注意安全啊,各位。】

“放筷子进去没有反应吗?”秦霁岚还是第一次遇到这种情况,感到十分疑惑。

【对啊,而且好烫手哦。】

捕捉到了关键词,秦霁岚猜到了原因。

她朗声道:“根据你的说法,你是不是用的金属筷子?一般还是用竹制筷子或者木制的,这样比较明显呢。”

【山风好厉害,我就是用的不锈钢筷子,这就换双筷子继续来!】

“解决问题了就好,那我们现在继续。”

油花随着温度的升高而跳跃,发出“滋滋”的声响。切好的茄子被轻轻放入锅中,随着铲子的翻动,一股淡淡的茄子香开始弥漫在空气中,让人不禁食欲大增。

“另外起锅留底油,爆香葱姜蒜末,加入五花肉末翻炒至变色,再加入豆瓣酱炒出红油。”

“汤汁的调配应以咸鲜为主,甜度适中,太甜会掩盖茄子本身的味道。”

“然后再将炸好的茄子回锅,依次加入生抽、老抽、白糖、料酒调味,轻轻翻炒均匀,小火慢炖几分钟让茄子充分吸收酱汁。”

“最后淋入事先调好的淀粉水勾芡,翻炒片刻使汤汁浓稠包裹住茄子,即可出锅装盘。”

秦霁岚用铲子将茄子从锅中轻轻捞出,它们此刻已经变得色泽诱人,散发着令人垂涎的香气。

随着茄子的装盘,整个直

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