做这道糖醋蘑菇。
曾经有个厨师说过,中国菜数以百计的味型里,能称得上东方不败的,唯有“糖醋”。
沈静没有深入了解过用糖醋味型的历史,但是只看众人的反应就知道,这个世界应该还没有糖醋味型的菜肴,不然就是碍于地方限制,还没有被众人所熟知。
也难怪只是一道糖醋蘑菇就能让那位杜大夫心心念念许久。
蘑菇炸好以后,沈静便开始调汁。这次仍是许猴帮她烧火,可是任他睁大了眼睛,还是没看清沈静所用的分量。
许猴正自懊恼的时候,沈静已经做好了这道糖醋蘑菇。
不过有鉴于那位杜大夫特别钟情糖醋的味道,沈静接下来又做了道糖醋樱桃肉。
做这道糖醋樱桃肉,需要用到带皮的五花猪肉。沈静在后厨的肉案上选了半天,最后选了块约一斤重的五花猪肉。
五花猪肉切成拇指大小的肉丁,葱姜分别切成末,锅内倒入水,放入肉丁和切好的葱姜,大约煮上两刻钟就可以将肉丁出锅。
锅内烧好油,等大火烧热后下入煮过的肉丁,冲炸后捞出。
冲炸的同时,沈静在另外一口铁锅内倒入少许油,投入葱姜末、酱油、醋和白糖进行炒汁。
因为糖醋樱桃肉必须旺火速成才能出味,所以一等肉丁被炸好,沈静马上就将肉丁放到了炒好的调汁里。
等到这道菜炒好,沈静已经出了一层薄汗。一来是热,二来是紧张。
这道菜看似简单,实则火候的把握最为重要,尤其是肉丁过油和最后的烹制要连续进行,中间不容许任何的耽搁。
好在这道菜已经做成,沈静不禁舒出一口气,把这道菜交给了前堂的伙计。
伙计把这道糖醋樱桃肉端到包间时,杜大夫刚好吃完了那道糖醋蘑菇,心里还留念着刚才的滋味时,就又闻见了那股熟悉的香味。
“这是糖醋樱桃肉。”伙计把菜小心的放到桌上,“请杜大夫慢用。”
只见那道糖醋樱桃肉色泽殷红,真如一颗颗樱桃似的,散发着诱人的香味。
杜大夫平时并不怎么爱吃五花肉,总觉得太过油腻,可是眼前的这道樱桃肉实在是太过浓香,他握着筷子好一会儿,终究还是没忍不住尝了一口。樱桃肉入口的瞬间,杜大夫顿时睁大了眼睛。原因无他,这樱桃肉送入口中,完全没有想象中的油腻,反而甜中带酸颇为爽口,而这甜酸不仅没有掩盖住五花肉原本的味道,反而和这五花肉混合在一起,组成了香浓诱人的一股味道,吃起来既有属于五花肉的浓香,却又不会显得太过油腻。
这味道真是绝了。
杜大夫放下筷子时,脸上全是餍足的神色。
沈静正在厨房剥茶叶蛋,打算做个冷盘。刚才又是糖醋蘑菇又是糖醋樱桃肉,虽然吃起来不会太过油腻,可是这两道菜终究都是用油炸过,接下来这道菜还是吃清淡一点比较好。
不过一盘茶叶蛋没剥完,柳掌柜就把赏钱送来了。
其实没有赏钱,光是沈静刚从系统内收到的200贡献值就知道杜大夫对她做的那两道糖醋菜很满意。
“这是杜大夫给你的赏钱。”柳掌柜把一块银子递过来,又从怀里掏出了一吊钱,“这是我们酒楼另给你的一吊钱。”
那块银子没有上次的那么多,但是也有半两多。加上这一吊钱,差不多就是一两半。
又多了一两半的收益,沈静心里高兴得很,但是面上却不动分毫,谢过柳掌柜就把银子和钱都收了起来。
柳掌柜等她接过去以后,便问道:“对了,丫头,厨房里的蘑菇已经用完了。不知道你什么时候再送来点蘑菇?”
那道干炸蘑菇极为受欢迎,毛利又多,柳掌柜自然不想让酒楼断了这笔财路。
杜大夫吃的那道糖醋蘑菇就是用最后剩的蘑菇做的,沈静自然知道蘑菇已经没有了,当下便道:“明天我就去山里采蘑菇去。”
沈静还记挂着上次看见的野蜂蜜,正好采蜂蜜用到的面巾,她已经做好了。明天就可以试着去够蜂巢了。
作者有话要说:这道糖醋樱桃肉是扬州厨师张东官的拿手菜,据说乾隆下榻在扬州安澜园陈元龙家时,家厨张东官烹制了这道糖醋樱桃肉,乾隆吃过以后大为满意,还赏赐了张东官二两银子。
这道菜的做法出自《食在宫廷》,里面记载了很多宫廷美食。其实看完这本书以后发现,其实御膳房做出的菜和现在的菜肴没什么区别,可能就是在食材和调料的配比方面极为讲究。