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“‘秋’字号包厢里的客人本来点的是红烧鱼，我这还没开始做呢，他那边又说红烧鱼不要了，改成‘松鼠鳜鱼’……
这，这松鼠鳜鱼，我不会啊！”
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，是苏帮菜中色香味兼具的代表之作，是姑苏十大经典名菜之一，在海内外久享盛誉。
这道菜工序细腻、造型别致，成菜后整个鱼身上的肉炸开外耸，“头昂尾巴翘”，就像是松鼠一样。
更让人感兴趣的是，当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样“吱吱”地“叫”起来。
杜光宁之所以会感到为难，是因为松鼠鳜鱼这道菜，难的不是它的烹饪方法，而是它的刀工。
要用花刀将一整条鱼像切腰花一样，切成108颗蒜瓣籽大小且鱼肉不散不掉，形如菊花盛开，那可真不是一般的厨师能轻易做到的。
“行，这道菜我来做吧，你先去准备其他的菜吧。”
江渔看了杜光宁一眼，点点头说了一句。
杜光宁做一般的菜还行，但以他的刀工，来做这道对刀工要求很高的淮扬菜，多少是有些强人所难了。
听到江渔的话后，他也是长舒了一口气，连连点头应道：
“好的，那我去做油焖大虾。”
油焖大虾不用刀工，甚至都不用刀处理大虾，这下总该是没问题了。
江渔：“……”
这小杜，该不会是被刀工菜给吓傻了吧？
一道松鼠鳜鱼而已，不过是淮扬菜厨师刀工的入门级考验罢了，这才哪儿到哪儿啊？
这要是让你做文思豆腐，把一块内酯豆腐切成头发丝那么细的豆腐丝，而且还不能断不能乱，那你还不得发疯？
摇了摇头，江渔没再多去想这些事，伸手将放在菜盘子上的那条鳜鱼拿过来放到了砧板上，另一只手取过来一把刀，就开始动手处理起来。
他先是准备将鳜鱼的鱼骨鱼刺处理掉。
江渔一手摁住鱼身，一手持刀，沿着鱼鳃后的部位各划一刀，把鱼头整个的切下来。
这鱼头要保留两边的鱼鳍，这样一会儿摆盘时，鱼头才能够依靠鱼鳍的支撑立起来，形成“昂首”之势。
随后，他又将刀贴住鱼嵴骨横着将鱼身两边的鱼肉片开，一直片到尾部但不切断，随后再小心地将鱼肚上的鱼刺用斜刀的方式片下来。
接下来，则是切花刀。
把鱼身在砧板上铺平，竖着下刀拉出间隔0.5厘米的刀口，紧接着，江渔再把鱼身横放在砧板上，继续斜着下刀，片出菱形的刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准，不能切破鱼皮。
第三步就是炸制鱼肉了。
江渔将切好花刀的鱼肉加入适量的盐、胡椒粉、料酒、蛋清等抓拌均匀，连同鱼头一起再撒上淀粉。
撒淀粉的时候，江渔做得极为小心细致，以保证鱼肉上的花刀缝隙里也要裹上淀粉，等将鱼头和鱼身全都裹上淀粉之后，他再将多余的淀粉抖落。
紧接着，江渔便起锅烧油，等到锅里的油温差不多时，他先将裹好淀粉的鱼头放进锅里，再拿着勺子慢慢浇淋热油，一直到鱼头炸至定型时，将它捞出来，沥干多余的油。
随后，江渔又用手捏着鱼尾，将鱼身慢慢放入油锅里，用快子夹住鱼尾定型，同样用勺子淋油在鱼身上，炸至定型时出锅沥油。
稍等片刻后，江渔又将鱼头鱼身再次放入油锅中复炸，炸至鱼头鱼身变得金黄时，捞出沥干多余的油，即可摆上餐盘。
最后一步，就是熬制酱汁了。
重新起锅烧油，江渔先往锅里放入番茄酱，炒制一会儿后加入料酒、食醋、白糖、盐，以及少量的清水，等煮开之后再加入适量淀粉勾欠。
做到这里，只需要往摆好造型的盘子里浇上卤汁，这道松鼠鳜鱼就基本上完成了。
但在餐厅里，浇淋卤汁一般是在餐桌上进行的，要是这道松鼠鳜鱼不会“吱吱吱”地像发出松鼠的“叫”声，这道菜就相当于做失败了。
因此，在将卤汁出锅之前，江渔就转头招来了颜彤彤，对她说道：
“小颜，这道松鼠鳜鱼现在可以上菜了，你先走一步，我随后就来。”
“哦哦哦！”
颜彤彤倒是不知道为什么江渔也要跟着去包厢，不过师兄既然这么吩咐了，那她照着做就对了。
她伸出双手，小心地将已经摆好了松鼠造型的椭圆形盘子端了起来，径直就朝“秋”字号包厢里走了过去。
等颜彤彤走出厨房以后，江渔手上一用力，直接端着装有滚烫卤汁的小铁锅，跟在后面追了上去。
颜彤彤进了包厢以后，将手里的菜盘子往桌上一放，脆脆地介绍道：
“松鼠鳜鱼来了，大家还请稍等！”