腿就要便宜不少了,毕竟一道是鸡蛋羹,主要就是用个鸡蛋,批发着买价格也不高,至于另外一道红烧茄子,茄子的价格也不贵,就是稍微多费了点油。
顾白最先做的就是香酥鸡腿了,毕竟三道菜里这道菜最花时间的菜就是这道鸡腿了。
哪怕是敬老院这边条件比孤儿院要好点,厨房也不太可能和一些酒楼里相似,香酥鸡腿要用的香料不够齐全,好在顾白早就猜到了这事,事先都准备好了。
这个鸡腿要做的好吃,香料是必不可少的,得先卤再炸,这样鸡腿吃着内里卤香浓厚,而外面炸的酥脆可口,味道就更好了。
敬老院这边的厨师也开始准备做饭,和酒店的不太一样,因为厨师的人手少,所以不少厨师洗菜切菜的活也是要自己干的,所以要提前开始准备。
他们这边热闹,就显得顾白这边有点冷清了,不过顾白并不在意这个,而是专心着手上的事,顾白先拿出香料包,这个料包里的香料比例他都分好了,等鸡腿弄的差不多了,直接就可以开始用。
不过在用之前,也稍微需要处理一些,顾白将里面的肉蔻和豆蔻挑了出来,用刀敲碎了,然后再次放入香料袋中,再用清水冲干香料中的杂质。
他之前没有洗,因为这一洗容易将香料的香气给洗掉了,在用的时候清洗倒是影响不大,可是提前清洗,香气会散掉很多。
等香料袋冲洗好,顾白才开始处理鸡腿。
鸡腿需要先焯水,去除其中的血沫才能用,不然血沫多了,会在鸡腿中留下腥气,吃着影响口感。
顾白起锅烧水,将鸡腿倒了下去,这一口气二十多个鸡腿,也得亏是敬老院这边的锅比较的大,不然焯水的话都要分两个锅了。
那边干活的厨师看到顾白这边用大锅都轻松自如,倒是有些惊讶,毕竟他们这边的新厨师过来做饭,都得适应一阵子,不然的话用习惯了小锅,突然用大锅,都有点掌握不住。
而顾白看着也不像是经常用大锅做饭的人。
鸡腿焯水的时间不需要太长了,太长鸡肉的口感就会不那么滑嫩,等到时间一到,顾白就立刻将鸡腿给捞了出来,用清水冲干血沫。
接下来的步骤就是炒糖色了,起锅烧油,加入冰糖,一点点的水,一点点的香油,顾白开小火,慢慢的将冰糖炒化,直到锅中的冰糖液呈现出焦糖色,才迅速朝着锅内倒入几碗开水。
这一步的糖色不能太重了,太重了对口感有影响,但是对于鸡腿的卖相影响更大一些。
因为这个糖色冲开后的水是作为卤汁用的,色一种,鸡腿在里面卤制的时候,颜色也会更加深沉,这到时候鸡腿的样子就不好看了。
别说只要味道好,卖相影响不大,当一个深色的鸡腿和一个金黄色的鸡腿出现在人面前,人还是习惯性的选择那个卖相看着好一点的。
将香料袋放入锅中,顾白又将鸡腿放了进来,往里添加葱姜黄酒,白胡椒粉,糖和盐也不能少。
等到调料全都入锅,顾白开大火,让红褐色的汁水煮沸,才转小火慢慢炖,这一步火候重要,既要让鸡腿充分的入味,吸收香料的香气,但是又不能让鸡腿炖的过于老了,吃着干柴。
鸡腿这一顿就要半个小时,顾白趁着这个时间准备来处理茄子了,将茄子切成滚刀块,然后撒上食盐,用手抓匀,腌制一会。
这一步除了给茄子加点味之外,就是给茄子杀杀水分,省的茄子里水分多了就吃油吃的厉害,虽然说油汪汪的茄子也确实是好吃,但是油分太重,也不健康。
茄子在腌制中,顾白就开始调做茄子的料汁,料汁不外乎就是那些配料,小米椒,蒜末,老抽生抽耗油,再加点白糖提味,最后加上点温水就好了。
顾白这边正做着,沈瑜年走了过来,表情有些为难。
“怎么?”顾白奇怪的问。
沈瑜年没有说话,而是露出了身后的刘石,刘石也跟着沈瑜年一起来了,看到顾白后,犹豫了一下,小声道:“顾哥哥,我,我想试着做点菜给陈奶奶吃,你可以教教我吗?”
刘石的脸有些红,拳头也攥起来了,显的很是紧张。
原来他们在外面和老人们聊天的时候,老人们说起和自家子女的事,在孩子还小的时候,他们做饭给自家孩子吃,孩子心疼他们说,说等他们老了,就让他们做饭给老人吃。
只是那都是很早很早的事了,等到老人真的老了,不管是子女,还是孙子孙女,到老人家里来,也都是老人负责做饭,他们负责吃,没有多少人真的吃到了子女说的那个菜。
刘石听到了,心里很不是滋味,哪怕他反应慢了点,可也能看出陈奶奶眼底的失望,毕竟在家里都吃不到,那到了这敬老院来,就更加别想了。
如果刘石这几天没有跟着去厨房,可能他也不会有这个想法,但是他跟着下了几次厨房,还帮忙做了点事,他感觉他也能做点事。
所以就忍不住过来找顾白了,想问问看顾白能不能同意。
“那你想做什么呢?”顾白听完刘石说的原因后,没有拒绝,揉了揉他的脑袋问道。
顾白很能理解刘石的想法,因为他小时候也有这么一