出一条细麻绳，将鸡的脖子绑好。 摄像头则对准了已经开始沸腾的开水，这锅开水的高度大概是鸡的身长的一点五倍。 之所以要这么深，是因为等下要不断地将麻鸡放入水中又重新提起，这个动作需要反复很多次。 如果水太浅的话那样其中的一些部位就会浸泡得不够完整，很容易出现了受热不均匀的情况。 看着锅里的水温度差不多够了，李潇就开口介绍道： “好了，现在水温大概在80~85度我们就可以，如果家里面没有温度计的话，就可以观察里面的水的状态。” “水千万不能沸腾，以将沸未沸的虾眼水为宜，这时候的水温大约就是80-85度，这时就可以把火关小，以免温度继续上升。” 说话间水缸里面的水已经出现了虾眼大小的密密麻麻的水泡，李潇立刻把拴好麻绳的鸡浸入了沸水中，嘴上说着。 “第一次将鸡放入水中的时候，可以稍微浸泡久一点，这个时间大概在30秒左右。” “30秒一到就要将鸡提起，之后，每次浸泡的时间不要超过15秒，之所以要反复地提起而浸泡手上的小母鸡，是因为要让水流冲刷到它身体的各处。” “这倒是和现在新兴的分子料理中的【低温慢煮】有着异曲同工的地方，只是泡鸡的水温度会比分子料理中的【低温慢煮】的水温要略高一点而已。” 李潇一边不断地提拉手上的麻绳，一边对着直播间的观众说道： “白切鸡的这个浸泡工序其实是非常繁琐的，但是功夫繁琐带来的好处就是会让他的鸡肉很嫩很滑。” “当然了，如果各位观众老爷不想费这个功夫，直接关掉火，在水里插一个温度计，温度低于80度就重新把火打开，高于85度就把火关上，一直泡个10分钟差不多就可以了。” 直播间内 “原来传说中的广东名菜白切鸡做法居然这么简单吗？这我得试试了，学会了也能跟别人说自己会做粤菜。” “这个菜真的就是有手就行，温度计我家也有，明天就试试。” “其实白切鸡还是很容易做的，关键是做得好不好吃以及他的酱汁弄得好不好而已。” “楼上说的针对如果一个白切鸡的酱汁都不好吃，那这个白切鸡就废了。” 李潇一边和观众们讲解着，怎么挑选一只合适做白切鸡的清远麻鸡，一边不断地上下拉扯锅里的白切鸡。 很快15分钟就过去了，李潇将整只鸡彻底地放在了锅里面，随后在冰箱里面取出两大排的冰块。 将冰块倒入不锈钢的大盘子里面，倒入清水，随后将锅里面的白切鸡彻底地泡入冰水中。 李潇提醒到： “这个步骤十分关键，过冷河，可以让白切鸡形成了老广们最津津乐道的一层啫喱。” “这一层啫喱一样的东西藏在皮和肉之间，如果冻般晶莹剔透，口感滑溜溜。” “很多人以为它是脂肪，其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。” “有没有这一道透明的啫喱层，也是评判一只白切鸡到底合不合格的标准之一。” 为了尽快降温，以留住珍贵的啫喱层，水必须够冰，所以李潇刚才的这一盘冰水里面超过一半都是冰块，这样就可以快速地让处于80度的白切鸡迅速降温到0度。 将鸡彻底地放在了浮着一层冰块的冰水里面，李潇转身就去处理调料了。 蘸料做法很多，各门各派各种各类的都有。 最普通的蘸料只需要普通的酱油加点热油就可以，当然了有简单的，就肯定有复杂的，也有蘸料的需要炼制七七四十九天，从一大壶熬成一小碟的。 当然，这些都不在李潇的选择之列。 毕竟是白切鸡，如果不配葱蓉，那么这只白切鸡就是不完整的。 而李潇这次的直播由于带着教学任务，也没有选择花巧的制作手法。 只见他拿出翠绿的小葱，以及一块削好了皮的生姜，对着直播间的观众介绍道： “今天教大家调配一个简单的葱蓉汁，这是最简单的版本，葱白切碎和姜茸比例 2:8，再加少许青葱末吊色，用盐，汤，味精，鸡精，调好味后浇热油，「滋啦」一下激出香气。” 说话间，他已经用刀将手上的小葱粉碎，葱白和青葱末分开，生姜则放在了瓜刨上面，用最简易的工具取出姜茸。 用手将姜茸里面的姜汁挤出，毕竟一旦姜汁太多，姜味就会